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ag网上网上娱乐开户 大厨一步步教你做奶油炸糕

2020-01-11 14:53:33

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制作/王爽

炸糕和面四讲究:

这款炸糕看似简单,但仅是和面这一步骤就有以下四点注意事项:

1、和面要用全烫面,用刚烧开的热水将面粉烫熟、面筋烫软,降低面团的硬度,使做好的炸糕口感更柔软。

2、和面时加入少量吉士粉,不仅能为炸糕添香增色,还能使成品松脆而不瘪塌,形态更美观。

3、和成的面团粘性较大、容易有面疙瘩,所以富强粉和吉士粉在使用之前必须过筛,并用擀面杖不停搅动面团,使其顺滑无颗粒。

4、将面团晾至20℃以下才能加入鸡蛋,避免高温将鸡蛋烫熟。

两种油温炸开口:

若想炸出外脆里糯的“开口笑”,不仅要保证水、黄油、面粉、鸡蛋这四种原料的比例准确,还需将剂子放入不同的油温中炸两遍:炸制第一遍时油温较低,让原料的内部熟透,渐渐膨大、裂开,期间需不断往炸糕上浇油,使其均匀受热,才能呈现外部饱满、内部空心的状态;第二遍升高油温,使炸糕的外部酥脆、定型,并逼去过多的油分。

制作流程:

1、清水450克烧开后倒入盆中,放入黄油10克融化,将其分次倒入盛有富强粉200克、吉士粉3克的盆中,用擀面杖沿同一个方向搅3分钟,晾至20℃以下再加鸡蛋4个和成面团备用。

2、色拉油倒入电炸炉内加温至150℃,舀出一部分盛入不锈钢盆内。

3、和好的面团从虎口处挤成乒乓球大小的圆球,用小勺舀入盆内热油中,待面球受热定型后,用勺子不断舀出电炸炉内的热油补入盆中,并从盆子另一侧舀出温度较低的油,送回电炸炉内;如此反复,以保持盆内油温恒定,避免温度过高,将面球炸“死”。

4、待面球慢慢膨胀至原来的3倍大小,颜色变为象牙黄时,将其放入升温至180℃的电炸炉内炸1分钟,待其变为金黄色后捞出沥油,取八个炸糕装盘,带一碟白糖即可上桌。

奶香炸糕制作流程:

1、富强粉、吉士粉、黄油等和成烫面团。

2、从虎口处挤成乒乓球大的丸子。

3、将面球放入盛有150℃热油的盆中浸炸。

4、不断从电炸炉内舀一些150℃的热油倒入盆中,再从盆内另一侧将凉油舀回电炸炉内,以此保证盆内油温恒定,避免高温将面球炸“死”。

5、面球逐渐膨胀并开口。

6、将面球舀入升温至180℃的电炸炉内,

7、复炸至金黄色。

8、此时便可以出锅装盘了。

来源:中国大厨

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